介護食のきざみ食は安全？誤嚥を防ぐために知るべきこと

「最近噛む力が衰えてきたせいか、硬いものが噛めなくなってきた…」と普通食が難しくなってきた方は、食材を細かく刻んだきざみ食が向いているかもしれません。

とはいえ、きざみ食にはいくつかリスクがあるため、他の介護食が適している場合もあります。

そこで今回は、介護食のきざみ食の基礎知識やリスク、作る・食べる時のポイントについてご紹介します。

1.介護食のきざみ食とは

きざみ食とは、普通の食事（常食）を5mm～2cmほどの大きさにカットして食べやすくした介護食のこと。噛む力が弱い方や歯がない方、大きく口を開けられない方に向いている食事形態です。

きざみ食は包丁とまな板があれば簡単に作れるので、調理の手間があまりかからないことがメリットです。ミキサー食に比べて見た目や彩りが良く、食欲もそそります。

２.知っておきたいきざみ食のリスク

きざみ食は、噛む力が弱い方にとって食べやすい食事形態ですが、誤嚥や食中毒のリスクもあるため注意が必要です。

誤嚥リスク

きざみ食は細かくカットされているため口内で食材がまとまりにくく、誤嚥につながる可能性があります。

高齢になると噛む力に加え、唾液の分泌量や飲み込む力も低下する方がほとんどです。飲み込む時にうまくまとめられなかった食べ物が咽頭に残りやすく、気道に詰まらせて誤嚥の原因になってしまいます。

また、細かく刻んだ食材が歯の間に残りやすくなり、食後に誤嚥につながる恐れもあります。誤嚥は、肺炎などを発症させる可能性があるため注意が必要です。

食中毒リスク

きざみ食は包丁やまな板を繰り返し使用する場合が多く、食中毒リスクも少なくありません。刻んだ後に加熱しない食材は特に注意が必要です。

また、食べ物は細かく刻むことで表面積が増すため、包丁やまな板に付着した食中毒の菌が全体に広がる危険性も高くなります。

高齢者は免疫力や体力が低下し、食中毒が命につながるリスクもあるためより一層衛生面に配慮する必要があります。

３.きざみ食での誤嚥や食中毒を防ぐ6つのポイント

安心してきざみ食を食べてもらうためには、誤嚥や食中毒に配慮しなければいけません。以下の6つのポイントに注意しましょう。

食べさせる前に食事能力を確認する

きざみ食は、噛む力が低下した方向きの食事です。噛む力が弱いだけで、飲み込む力や唾液の分泌量が保たれていればきざみ食でも問題ありませんが、裏を返せば「飲み込む力が衰えた方の嚥下食には不向き」といえます。まずは、「飲み込む力は十分あるか」「しっかりと唾液が出ているか」を確認し、食事能力に問題ないか判断してからきざみ食を提供しましょう。

やわらかい食材を刻む

噛む力に合わせて食材のやわらかさを調整することも大切です。常食を細かく刻んでも歯がない方は食べにくく感じることがあります。

目安としては舌や歯ぐきでつぶせる程度にやわらかく調理した食材を刻むことをおすすめします。通常の2～3倍長く煮込む、かたい食材は圧力鍋を使用するなど工夫しましょう。

まとまる粘度のとろみをつける

飲み込む力にも不安がある場合は片栗粉やとろみ剤を活用し、きざみ食にとろみをつけて提供するといいでしょう。粘度は中間～濃いめのとろみが基準。スプーンですくったときにスッと流れ落ちない程度、フォークの歯でもすくえる程度が目安です。

包丁・まな板の衛生管理を徹底する

包丁・まな板の使い回しは避けましょう。調理用ときざみ食用に分けて使うことをおすすめします。きざみ食は、食材を刻んでいる間に細菌が包丁やまな板に付着しやすいため、衛生的に取り扱うことが大切です。定期的に洗浄や除菌をしながら、衛生管理を徹底しましょう。

刻んだ食材を放置しない

調理前や調理後の食材を室温に長く放置していると、食中毒の菌が急激に増加しやすくなります。調理場は低めの温度に設定し、温かい場所に食材を放置しないように気をつけましょう。食材は作り置きせず、一品ごとに調理してその都度カットすることが大切です。

食後に口腔ケアをする

きざみ食は歯にはさまりやすく、口の中に残りやすって食後に誤って飲み込むリスクがあります。ご飯を食べ終わったら歯磨きやうがいを行い、誤嚥を防ぎましょう。口の中を常にきれいな状態にすることで虫歯予防にもつながります。

４.介護食は食事能力にあわせて細かく調整しよう

介護食には、きざみ食以外にも様々な食事形態があります。「飲み込みにくい」「噛むのが大変になった」など、食べにくさを感じ始めたら、調理方法を工夫してみましょう。

市販の介護食を購入する際は、日本介護食品協議会のユニバーサルデザインフード（UDF）の区分が役立ちます。日本介護食品協議会が制定した規格に適合する商品には区分マークが記載されているため、次の表を参考に選びましょう。

※出典：ユニバーサルデザインフードとは｜日本介護食品協議会

５.まとめ

きざみ食は、普通食（常食）を細かくカットした介護食で、噛む力が弱くなってきた方に適しています。ミキサー食に比べて見た目や彩りがよく、食欲低下につながりにくいといわれています。

ただし、きざみ食は誤嚥や食中毒のリスクがあるため注意が必要です。「食事能力を確認する」「やわらかい食材を選択する」「とろみをつける」「衛生管理を徹底する」「食材を放置しない」「口腔ケアをする」などに配慮しながら、安全な食事提供に努めましょう。