食中毒に注意！作り置きの調理で気を付けるポイントとは？

作り置きを用意するうえで心配になるのが食中毒です。

たとえば、離れて暮らす親御さんのために作り置きをたくさん用意している人もいるでしょう。冷蔵庫に入れるとはいえ、夏場など特に食中毒のリスクが高まる時期は不安ではないでしょうか。

そこで、食中毒を防ぐための作り置きの調理方法について紹介していきます。

１．食中毒を防ぐ！作り置きの調理方法

まず、作り置きによる食中毒を防ぐための調理方法を紹介します。

調理器具を使い分ける

食材によって調理器具を使い分けましょう。肉や魚、卵の殻など食材の表面には食中毒の原因となる細菌が付着している可能性があります。

たとえば、まな板や包丁を使う際は、肉、魚、野菜、調理済み食材でそれぞれ使い分けるのが理想的です。菜箸も生の食材用と調理済み食材用で使い分けることをおすすめします。

食材の中心まで火を通す

食材の中心までしっかり火を通すことで、細菌の繁殖を防げます。多くの細菌は熱に弱く、75℃以上で1分間以上加熱すると死滅するといわれています。

ただし、表面温度が75℃になっただけでは安全とはいえません。食材の中心温度が75℃以上になるように加熱する必要があります。火が通りにくい食材はフタをして加熱するなどの工夫が必要です。また、煮込み料理はしっかりと全体を沸騰させましょう。

水分を飛ばす

料理に水分が残っていると保存中に細菌が繁殖しやすくなるため、しっかり水分を飛ばすことも大切です。焼く、炒める、揚げる、炒り煮にすると、水分を飛ばしながらしっかり火も通せます。

少し濃い味付けにする

塩や砂糖など多めに加えて、少し濃い味付けにするのも有効です。食材の水分量を減らし、細菌の繁殖を抑制できます。ただし、調味料の入れすぎは高血圧や糖尿病につながるため、通常よりほんの少し濃い味付けにする程度で十分です。

抗菌効果のある食材を活用する

梅干しや酢、わさびや和からしなど、抗菌効果があるといわれる食材を利用するのもひとつの手段です。

梅干しには抗菌作用が強いといわれるクエン酸やリンゴ酸、カテキンなど多くの有機酸類が含まれています。酢の主成分の酢酸は、有機酸の中で最も抗菌力が高く、わさびと和からしの辛さの主成分であるアリルイソチオシアネートも強力な抗菌作用が期待できます。

作り置きの保存中に菌が繁殖しないように、これらの食材を上手く取り入れましょう。

料理の粗熱を取る

作り置き料理は、保存する前に粗熱を取るのが大原則です。料理が温かいまま冷蔵庫に入れると、細菌が繁殖しやすい10～60℃の温度帯が長時間維持されてしまいます。さらに冷蔵庫内の温度が上がり、ほかの食材を傷める原因にもなりかねません。

素早く10℃以下に冷ますには、料理を清潔な保存容器に移し替え、水を張ったシンクやボウルに浸しながらかき混ぜます。量にもよりますが、10～15分程度で粗熱が取れるはずです。粗熱が取れたら、すぐに冷蔵庫で保存しましょう。

２．調理後は手早く片付けよう

食中毒を防ぐには、調理後の片付けも重要なポイントです。時間経過とともに菌が繁殖するため、すぐに片づけに取り掛かりましょう。

使った食器は早めに洗う

使った食器を早めに洗うのも、食中毒を防ぐポイントになります。食器に残った食べ残しは、細菌にとって格好のエサになるからです。食器用洗剤を選ぶ際は、除菌や抗菌作用があるものがおすすめです。

洗い終わったら熱湯消毒しますが、食器によってはデリケートな扱いが必要なものもあります。その場合はアルコールで除菌して、よく乾かしてから保管しましょう。

使用後の調理器具を消毒する

使用後の調理器具にも消毒は必要です。調理器具は熱に強いものが多いため、熱湯消毒してもほぼ問題ありません。消毒後はしっかりと乾燥させることも忘れないようにしましょう。

３．食中毒予防に役立つ調理以外での一工夫

調理のほかにも、一工夫加えることで食中毒を予防できる可能性があります。

一食分の容器に移し替える

親御さんに作り置きを用意する際は、面倒でも一食分の容器に移し替えましょう。大きな容器に料理を入れておくと、直箸でおかずを食べてしまう可能性があるからです。口をつけた箸で料理に触れると細菌が移り、料理中で繁殖して食中毒の原因となることもあります。

いつまでに消費してほしいか書いておく

いつまでに消費してほしいか、期限を書いた付箋を作り置きの容器に貼り付けておくのも有効です。日にちを過ぎた料理は傷んでいる可能性が高いので、期限までに食べきることのできる量を、考えて調理することも重要です。

また、傷みやすい食材が入っているものから食べてもらうよう伝えたり、注意書きを書いておいたりするのもよいでしょう。

食べる前によく加熱する

作り置きを食べる際は、電子レンジでよく加熱することも大切です。どんなに気をつけて調理をしても、食材に細菌が残っている可能性があります。保存中に細菌が繁殖しても臭いや見た目では分かりづらいため、食べる直前に必ず加熱するように伝えましょう

４．食中毒のリスク低減には冷凍弁当も有効

食材の中心まで火を通すことで食中毒のリスクを軽減できますが、完全に排除するのは困難です。そこで菌の繁殖がほとんどない、冷凍の宅配弁当を利用するのもよいでしょう。

たとえば、タイヘイが提供する宅配弁当は作ってすぐに急速冷凍を行うので、細菌の繁殖がほとんどありません。冷凍状態で家に届き、食べる時だけ温めるので、食中毒のリスクをなるべく抑えられるのです。

また、冷凍庫にストックしておいて、必要に応じて温めて食べるスタイルも、作り置きとほぼ同じなので手軽に取り入れやすいといえます。

さらに、エネルギーや塩分を調整した弁当のほかに、やわらかい食材のみを使用した弁当など、食のバラエティーも豊かです。親御さんの要望にぴったりのものが見つかるはずです。

タイヘイの冷凍弁当はこちらで詳しく紹介しています。

５．まとめ

作り置きによる食中毒を防ぐためには、以下の点に注意して調理する必要があります。

・食材ごとに調理器具を使い分ける

・食材の中心温度が75℃に達するまで火を通す

・焼く、煮る、炒める調理で食材の水分を飛ばす

・塩や砂糖など加えて、少し濃い味付けにする

・梅干しや酢、わさびといった抗菌作用のある食材を活用する

・料理の粗熱を取ってから冷蔵庫に保存する

また、使用後の食器や調理器具はすぐ洗い、アルコール除菌や熱湯消毒を行います。さらに、作り置きは一食分ずつ小分けに容器に入れ、消費期限を記載したメモを貼りつけておくと安心です。食べる前に、再度加熱することも忘れないようにしましょう。